martedì 24 luglio 2012

Esperimenti di pasta frolla


Afferrare la borsa, notare una strana incrostazione chiara, capire che si tratta dell'impasto della crostata di ieri sera, e avere la dimostrazione pratica che la genetica non è un'opinione! :D
Quando la nonna Pia faceva le tagliatelle poi si trovavano uova e farina anche sul lampadario, e non sto esagerando, chiedetelo a mia zia! Diciamo che dopo aver tanto riso della nonna "sbrodegona" ritrovarsi negli stessi panni mette un misto tra divertimento, smarrimento e nostalgia: quanto vorrei poter dare un grosso abbraccio alla mia nonna...


Ma veniamo alla mia recente attività di ricerca: la pasta frolla! (Beh uno alle porte delle vacanze deve pur trovare un passatempo felice per sopravvivere, no?)
Fatto sta che è diventata una vera fissa, da brava sperimentatrice mi son messa a variare ingredienti, a leggere, a impastare... Sì perchè mica son tutte uguali! Ricette se ne trovano per tutti i gusti e per tutte le intolleranze, e io ho deciso che devo trovare quella giusta per ogni abbinamento! :D Credo che non arriverò mai a una vera conclusione!

Beh la prima vera svolta è stata dopo il corso di pasticceria con Barbara Ghirardini e riguarda la lavorazione. Mi spiego:
Il burro deve essere freddissimo, e va tagliato a pezzettini piccoli piccoli, se si scioglie leggermente? Via in frigo! Si mescolano prima gli ingredienti farinosi (farina, zucchero e sale) poi si fa la fontana e si aggiunge il burro che va lavorato velocemente. Importante: tra le dita ed il burro deve sempre esserci farina. Quando si ottiene un impasto sabbiato si aggiunge l'uovo sbattuto (così si amalgama meglio e soprattutto più velocemente).

La frolla necessita di un periodo di riposo in frigo, almeno mezz'ora.

Più è fredda al momento dell'infornata e meglio è, lo shock termico (il forno deve essere ben caldo mi raccomando) la renderà più friabile. Inoltre se è fredda, potrete fare la cottura in bianco anche senza i fagioli secchi o il sale, basterà un pezzetto di carta forno o stagnola (se mettete la frolla nel forno a temperatura ambiente scenderà inevitabilmente e addio contenitore!).

Seconda svolta: il congelamento (insegnamento di Montersino, niente meno!) Questa cosa ti cambia la vita. Prepari la frolla, puoi anche già preformarla, la metti in freezer e poi in forno: risultato eccellente. Senza contare che se devi far bella figura all'ultimo momento, in due mosse hai una torta pronta! 
Se invece congelate il panetto basterà estrarlo il giorno prima dal freezer, metterlo in frigo, dargli la forma desiderata e via in forno!

Terza svolta (e anche questa la devo a Montersino). Lo zucchero a velo al posto dello zucchero semolato per ottenere una frolla più fine: ormai lo zucchero normale non lo compro neanche più ;-)

Dettati i punti fondamentali, inizia il gioco degli ingredienti! 

Pasta frolla

300 gr di farina
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia

Il procedimento quindi prevede che mescoliate lo zucchero, la farina, i semini di vaniglia, e il sale, poi si aggiunge il burro freddo a pezzettini e per ultimo l'uovo. Si lascia riposare in frigo avvolta nella pellicola per 30 minuti. Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro, e foderatela con la pasta frolla, che avrete steso con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 5mm.
Per facilarvi nelle operazioni vi consiglio si stenderla tra due fogli di pellicola da cucina.
Bucherellate il fondo con l'aiuto di una forchetta, e farcite con mirtilli freschi. Cospargete con un cucchiaio di zucchero e con una sbriciolatura di biscotti (io ho usato due biscotti secchi tipo digestive).
Infornate a 180° per circa 30-35 minuti, fino a che la frolla non avrà preso un bel colore bruno.


Pasta frolla con farina di grano duro


Mi capita in continuazione di arrivare a casa e aver voglia di impastare qualcosa, e puntualmente arrivata a merà delle pesate mi accorgo che mi manca uno (o più) ingredienti.
Questa volta l'ingrediente mancante in dispensa era la farina 00, così mi son detta perchè non sostituire parte della farina 00 con farina di semola di grano duro?
Risultato? Vincente! (che modestia!)

200 gr di farina di semola di grano duro
100 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia

Il procedimento resta lo stesso. Ne risulterà una frolla piuttosto granulosa, adatta al crumble (secondo me!)
nella foto che vedete sopra ho farcito la frolla con 300 gr di marmellata di fragole e fragoline di bosco e ho poi cosparso con un po' di pasta frolla, mischiata con 40 gr di mandorle tritate grossolanamente e sbriciolata. Infornata a 180° per circa 40 minuti.


Siccome di frolla ne avevo fatta comunque in abbondanza (ho usato una teglia da 20 cm), ho aggiunto a metà della rimanenza delle mandorle e l'altra l'ho lasciata neutra e ho ricavato dei biscottini che ho farcito con marmellata di mirtilli.


Pasta frolla con farina di riso

150 gr di farina 00
150 gr di farina di riso

150 gr di burro
75 gr di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia

Con questa ricetta otterrete una pasta molto sabbiosa, particolarmente adatta ai cestini con crema pasticcera e frutta


Pasta frolla senza uova


Poi arriva l'ultimo esperimento il più estremo, sì perchè stavolta apro il frigo e non ci sono uova, apro il cassetto e non c'è farina...mmmmm ma io la crostata la volevo assolutemente fare perchè volevo provare il mio nuovo bellissimo stampo rettangolare da crostata! E dato che sul libro di Montersino avevo visto ricette di pasta frolla adatte a qualsiasi intolleranza alimentare mi son detta: perchè non provare a fare la pasta frolla senza uova? Dopo una sbirciatina al libro, rincuoratami sulla possibilità, ho abbandonato la ricetta del buon Montersino (io tutti quei tipi di farina a casa non li avevo) e ho fatto di testa mia.
Non avendo ancora comprato la farina 00 di cui sopra, ho usato il delizioso dono del Molino Chiavazza (per il contest "Farina di ceci", ricordate?), e ho usato la farina per dolci con agente lievitante

150 gr di farina per dolci (quella con agente lievitante, in alternativa aggiungete un cucchiaino di lievito all'impasto)
150 gr di farina di riso
150 gr di burro
75 gr di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia

Procedimento sempre lo stesso, solo che al posto di aggiungere l'uovo aggiungete il latte. Il risultato è una frolla leggermente più morbica. Secondo me la più adatta alle crostate alla marmellata. Qui infatti l'ho farcita con confettura di albicocche.

Questi sono alcuni degli esperimenti di frolla, mi piace ad esempio sostituire, a seconda del ripieno, scoza di limone o arancia, al posto della vaniglia. Oppure sostituire parte della farina con farina di mandorle, o cacao.
Gli esperimenti non sono ancora finiti, le farine da mescolare son tante, e anche gli zuccheri in effetti :-)

Anche perchè non sono ancora arrivata all'abbinamento perfetto, anche se la mia dolce metà continua a votare per la frolla classica, con zucchero semolato non a velo, cotta in bianco e riempita di fantastica ganache al gianduia, forse perchè è la prima torta cotta per noi! ...ma questo merita un post tutto per sè!

Intanto a voi buone prove! 

4 commenti:

  1. però che bello avere questo tipo di ricordi, ho po' di invidia per questo...:-) io posso solo pensare a mia mamma che fa le lasagne con le sottilette!!!! e con questo ho detto tutto!!!!
    i tuoi "esperimenti" con la frollla sono super.

    Baci,
    Cri

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  2. Che tenerezza di post! A volte somigliamo alle persone che amiamo più di quanto pensiamo...perfortuna ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Già per fortuna!
      Ci sono momenti della vita in cui ci diciamo che mai e poi mai vorremmo diventare come le nostre nonne o madri, poi quando si cresce e ci si guarda allo specchio si rivedono proprio quelle dolci e forti figure femminili, e ne è fiere ed orgogliose!
      (Senza nascondere il primo attimo di terrore al raggiungimento della consapevolezza :D ma chi saremmo noi se non avessimo avuto come modello quelle donne speciali?)
      Baci
      Ma.

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