martedì 9 ottobre 2012

Riso saltato con porri e fonduta al parmigiano

Cucina di recupero? Tres chic!
Quando si pensa alla cucina di recupero, o meglio alla riproposizione degli avanzi ci vengono in mente piatti tristi, riscaldati, proposti e riproposti per giorni, ma con un poco di fantasia anche il piatto più semplice può trasformarsi in qualcosa di speciale. Ed ecco che il risotto al salto si veste a festa!

Il risotto al salto si prepara con il risotto alla milanese avanzato, io qui vi riporto le dosi per circa 12 tortini, ma visto che il riso va preparato il giorno prima, perchè non approfittarne e prepararlo anche per cena?
Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, il tutto può essere preparato con anticipo (fatta eccezione per la fondutina) e in fasi successive.


Ingredienti per il brodo:
2 litri di acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 osso di manzo
sale q.b.

Ingredienti per il risotto allo zafferano:
150 gr di riso carnaroli
1/2 cipolla
50 gr midollo di manzo (se piace)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 pizzichi di pistilli di zafferano (o 2 bustine)
olio EVO
2 noci di burro
50 gr di parmigiano grattugiato

Ingredienti per la fonduta al parmigiano:
100 gr di panna
300 gr di parmigiano
1 noce di burro

Per finire:
1 porro
burro q.b
1 cucchiaio di olio EVO
semi di sesamo nero


Per prima cosa preparate il brodo, versate l'acqua fredda in una pentola, e aggiungete la carota e il sedano bene lavati, la cipolla sbucciata, l'aglio in camicia, l'osso ed il sale (senza esagerare, siete sempre in tempo ad aggiungerne al bisogno). Portate a bollore e fate cuocere per un paio d'ore con coperchio.

Veniamo al riso.
Tritate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola insieme ad uno-due cucchiai di olio EVO, fate soffroggere, smorzate con una tazzina di acqua tiepida, e fate ridurre, aggiungete quindi il midollo e fatelo sciogliere delicatamente. 
Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, finchè non inizia a sfrigolare. Aggiungete il vino e mescolate dolcemente fino a che non si asciuga. A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo di carne filtrato e bollente, poco per volta, fino a che il riso non sarà quasi cotto. A cottura quasi ultimata sciogliete le zafferano in una tazzina di brodo e aggiungete al riso. Portate a termine la cottura, spegnete il fuoco, aggiungete burro e parmigiano e mescolate fino a che non saranno ben amalgamati. 
A questo punto potete servirlo e mangiarvelo così, o farlo raffreddare e riposare fino al giorno successivo.


Una volta freddo, il riso sarà compatto e potrete dargli la forma che desiderate.
Con l'aiuto di un ring (di 5-6 cm), formate dei tortini, schiacciando bene con l'aiuto di un cucchiaio in modo che il riso si compatti per bene. 
In una padella mettete una nocciolina di burro e rosolatevi da ambo i lati i timballi. Quando si sarà formata una crosticina dorata poneteli su una leccarda rivestita di carta da forno. 

In una padella mettete un filo d'olio e una noce di burro, versatevi i porri tagliati a julienne (tenendo la lunghezza del porro, così da ottenere degli spaghetti di porro). Fateli rosolare, e aggiungete un bicchiere d'acqua in modo che si ammorbidiscano, quindi adagiateli sui tortini con l'aiuto di forchetta e cucchiaio (proprio come se fossero rotolini di spaghetti).

A questo punto infornate i tortini a 180° per circa 10 minuti, in modo che i porri si rosolino leggermente e i tortini risultino ben caldi. (Potrete prepararli qualche ora prima e passarli in forno poco prima di servirli, aumentando in questo caso il tempo in forno di qualche minuto).

Preparate quindi la fonduta facendo scaldare (ma senza farla bollire) la panna in un pentolino, aggiungete il burro, fatelo sciogliere, e infine il parmigiano, mescolate con l'aiuto di una spatola in modo da ottenere una cremina omogenea. Fate attenzione se la panna è troppo calda il parmigiano tenderà a stracciare.

Ora siete pronti per comporre il piatto:
versate un mestolo di fonduta sul piatto, adagiatevi il tortino e decorate (a piacere) con sesamo nero (ma spazio alla fantasia e agli abbinamenti), e servite!


Io l'ho preparato per una cena tra amici, ed è stato davvero molto apprezzato (anche dalla piccola Paola). 
Il fatto che si possa fare tutto in fasi anche separate rende l'organizzazione più semplice.
Il procedimento sembra lungo e complicato ma davvero non fatevi scoraggiare...beh io avevo un assistente super (anche super paziente) e ciò ha facilitato non poco le cose ;-) 
Anche perchè cucinare con qualcuno di speciale fa sì che quel piatto parli di pensieri e sentimenti speciali!


3 commenti:

  1. Moolto appetitoso questo piatto, altro che triste recupero. Vedi la fantasia come a volte può cambiare la prospettiva (di quasi ogni cosa, ma specialmente in cucina)! Baci

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  2. Cara Marta,
    questa versione del risotto al salto è davvero intrigante, la proverò di sicuro!!
    Intanto, mi mandi la tua mail a cattaneo@tribecommunication.it? Vorrei coinvolgerti in un progetto molto carino legato a Parmigiano Reggiano...
    aspetto tue notizie!
    grazie
    Letizia

    RispondiElimina

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