mercoledì 18 settembre 2013

Ravioli del plin per MTC

Si ricomincia con le sfide di MTChallenge! Mi diverte e mi stimola tantissimo seguire un tema e dovermi sforzare per cimentarmi in ricette che non escono per forza dalla mia testolina!
Questo mese Elisa e MTC mi hanno riportato fortemente alla terra che mi ospita, il Piemonte, e insieme mi hanno dato la possibilità, o per meglio dire lo slancio, per cimentarmi in una ricetta tradizionale. La cucina tradizionale suscita in me grande fascino e rispetto, rappresenta la nostra storia e parla la lingua dei nostri nonni. Per questo quando mi cimento in ricette non propriamente di famiglia, e fuori dal mio territorio di origine, lo faccio con un po' di timore reverenziale. 
E così ecco qui i miei ravioli del plin con sugo leggero d'arrosto. Ho cercato di seguire il più possibile le indicazioni di Elisa, tranne qualche modifica dovuta a cause più o meno di forza maggiore :D


Ingredienti per il ripieno:
200 g di arrosto di vitello (350 g a crudo circa)
80 g di salsiccia (90 g a crudo circa)
200 g di costine (la verdura, non quelle di maiale)
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo intero
sale e pepe

Ingredienti per l'arrosto:
350 g di vitello (fatevi consigliare)
2 rametti di rosmarino
1 mestolo di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
olio EVO

Ingredienti per la pasta (dosi indicative):
200 g di farina
1 uovo intero
3 tuorli
1 cucchiaino di olio EVO
1 pizzico di sale

La sera prima preparate l'arrosto. Se non l'ha già fatto il vostro macellaio, legate il pezzo di carne insieme a due rametti di rosmarino. Rosolate la carne in una padella, girandola su tutti i lati. Salate e pepate, quindi trasferite la carne in una pirofila (adeguata alla grandezza del pezzo di carne), leggermente unta d'olio. Infornate a 180° per 10 minuti. Bagnate quindi col brodo, aggiungete alloro e aglio schiacciato e infornate per altri 40-50 minuti, girando a metà cottura e avendo cura di bagnare la carne col sugo di cottura. 
Nel frattempo lavate le costine, saltatele in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, fino a che non saranno appassite e tenere, salate e pepate e mettete da parte.
Una volta cotto l'arrosto, togliete dal fondo di cottura, e avvolgete in carta forno e csuccessivamente nell'alluminio (la carne calda a contatto con l'alluminio farebbe ossidare quest'ultimo, meglio quindi avvolgere la carne prima nella carta forno), in questo modo la carne raffredderà mantenendosi umida ma senza assoribire il fondo di cottura che poi ci servirà a condire i ravioli. Una volta raffreddatosi l'arrosto, conservatelo in frigo. Trasferite il sugo di cottura in una casseruolina, fatelo restringere, e conservate in frigo fino al momento di usarlo.

Prepariamo ora la pasta. 


Piccola digressione (in pieno flusso di coscienza) ...  Per fare la pasta all'uovo, non ho mai pesato la farina in vita mia, anzi no, una volta mi sono impegnata e l'ho fatto (esperienza documentata su questo blog) e me ne sono pentita. Fare la pasta è una delle prime esperienze in cucina che io ricordi. La mia nonna la faceva tutte le settimane, e io stavo li a guardarla maneggiare la pasta e quel grande mattarello (la mescola), quando penso a lei in effetti la ricordo col suo grembiule sporco di farina (come più o meno tutta la stanza...ehm la genetica non è un'opinione :D). Tutt'ora mia madre non compra pasta all'uovo, nemmeno sotto tortura, perchè dice, e ha ragione, "non è altrettanto buona". Nessuna delle due ha mai saputo darmi dosi precise, a dire il vero per molte buone ragioni. Le farine sono tutte diverse tra loro (per capacità di assorbimento), le uova sono tutte diverse tra loro (per fortuna le galline non producono uova in serie...almeno se comprate quelle di galline felici allevate a terra, quindi hanno peso diverso, diverse proporzioni tra tuorlo e albume, e questi stessi possono avere consistenze diverse), inoltre l'ambiente in cui le vostre manine impastano ha un ruolo tutt'altro che trascurabile dovuto al grado di umidità dell'aria. Si avete ragione che fatica! :D In realtà non è così, dovete solo farvi un po' d'esperienza e fare qualche prova. Ecco perchè le dosi che vi ho dato per la pasta all'uovo sono indicative. Grazie nonna e mamma per avermi messo in mano pezzi di pasta da maltrattare!
Dunque torniamo a noi. Versate circa 2/3 della farina in una ciotola abbastanza grande e fate la fontana, aggiungete il sale e l'olio (serve a rendere la pasta più elastica ed è facoltativo), versate quindi le uova e iniziate a sbatterle con una forchetta (come per fare la frittata) aggiungendo poco alla volta la farina, fino ad amalgamarla tutta. Probabilmente otterrete una massa appiccicosa e piuttosto informe. Passate all'uso delle vostre dita sante, trasferite sul tavolo leggermente infarinato e aggiungete poco alla volta il resto della farina, fino a ottenere una pallotta liscia e consistente che non si attaccherà più a tavolo e mani (può darsi che non serva aggiungerla tutta!). Continuate a lavorarla con i palmi per qualche altro minuto, poi avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.

Nell'attesa prepariamo il ripieno.
Tagliate in due la salsiccia, e sgrassatela tuffandola in acqua bollente. Fate cuocere due minuti, toglietela dall'acqua aiutandovi con una schiumarola, togliete il budello e fatela raffreddare (ho preferito non usare la salsiccia cruda e sgrassarla, per alleggerire un po' il piatto).
Prendete l'arrosto dal frigo, togliete lo spago e il rosmarino, tagliatelo a tocchetti, mettetelo nel mixer e tritatelo finemente insieme alla salsiccia. Trasferite in una ciotola.
Tritate anche le costine (private dell'aglio), scolandole dall'eventuale acqua in eccesso, e aggiungete alla carne. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate il tutto (se vi piace potrete aromatizzare con una grattugiata di noce moscata, io ho preferito evitare, ma la ricetta lo richiederebbe). Se siete pratici trasferite il ripieno in una sac-a-poche, altrimenti dito e cucchiaino andranno benissimo. 


Stendete la pasta come preferite (con mattarello o macchinetta - anche detta nonna papera), io ho usato la macchienetta per due motivi: primo, non insignificante, ho solo quella (sto ancora sperando di ereditare la "mescola" di mia nonna, dato che sono l'unica nipote a praticare questo sport, nell'attesa ho trafugato la macchinetta di mia mamma, dato che non la usa), secondo permette di stendere bene piccole quantità per volta e ciò fa in modo di lavorare con pasta sempre umida facilitando il compito di chiudere i ravioli. 


Una volta stesa sottilissima la pasta, fate dei mucchietti di ripieno della dimensione di una nocciolina (1), ripiegate la pasta, praticate dei pizzicotti (plin) tra i futuri ravioli (2), rifilate la pasta in eccesso con la rotella dentellata e poi tagliate i ravioli (3). Trasferiteli su un tovagliolo e infarinate, per evitare che si attacchino (4) [Per una spiegazione dettagliata accompagnata da un bel video vi consiglio di passare a trovare Elisa].


Cuocete in acqua bollente salata per 4-5 minuti (dalla ripresa del bollore), scolateli aiutandovi con una schiumarola e conditeli direttamente sul piatto con sugo d'arrosto precedentemente scaldato. 
Se vi piace, potete aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano, non troppo per non coprire il gusto delicato dei plin.


Fatto!

Attendo numerosi commenti degli amici piemontesi, siate clementi! 


Sono certamente dei buoni candidati per il pranzo della domenica, io li ho fatti di martedì, poi li ho stesi su una teglia da forno coperta da un tovagliolo, distanziandoli leggermente -siccome ne sono venuti parecchi (quasi 600 g, 4 porzioni se intendete mangiare un secondo, o due se preferite abbuffarvi di soli ravioli), ne ho fatto due strati divisi da carta forno- e li ho messi in freezer, una volta congelati li ho poi trasferiti in un sacchettino e li o conservati fino al pranzo della domenica. Per cuocerli basterà che li tuffiate direttamente in acqua bollente salata e li cuociate per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Stesso trattamento ho riservato al sugo d'arrosto, conservato in un vasetto ermetico di vetro. L'ho scaldato a bagno maria al momento del bisogno. 
Non so se sia un metodo ortodosso, ma vi permette di produrne buone quantità in anticipo e con calma, e conservarli per circa due mesi.


La cucina regionale è sorprendente, non siete d'accordo? Questo è un piatto incredibilmente smart, vi ho già parlato di smart-cooking, ovvero cucina di riciclo, che in questa ricetta si esprime pienamente: l'avanzo d'arrosto diventa ripieno e condimento. Io dovevo seguire una ricetta e ho preparato l'arrosto appositamente, ma quante volte ci rimane nel frigo quell'avanzo che non abbiamo poi nessuna voglia di riscaldare? Beh trovo che questo sia un modo molto elegante per dargli una nuova forma...una buonissima forma!


18 commenti:

  1. quando arriva Elisa, sviene. Sono davvero smart ;-) e il mio quarto monferrino palpita d'orgoglio, sia per il risultato finale che per la precisione nella realizzazione. e hai centrato in pieno anche il tema della sfida, questo inno alla cucina del riciclo che è sepre stata il banco di prova della abilità delle massaie di una volta, che erano imprenditrici della dispensa e dei fornelli, molto più di quanto non lo siamo noi oggi. Ben vengano queste ricette, ben vengano post come il tuo dove c'è solo da imparare. Bravissima!

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    1. :-)
      Lusingatissima e feliccissima per il tuo commento!
      Grazie mille!
      Ma.

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  2. bellissime: sembrano disegnate!
    spero che le mie vengono bene almeno la metà della metà delle tue, sarei contenta!
    baci
    Sandra

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  3. Marta posso dirti che si vede che sei figlia d'arte? Sfoglia e ravioli sono perfetti! :)
    Inoltre concordo pienamente sulla tua digressione: io peso la farina, ma poi mi regolo a occhio e a tatto, proprio perché come dici tu tutti gli ingredienti sono diversi tra loro e ad influire sulla buona riuscita ci si mette anche l'umidità dell'ambiente. Ricetta sì, ma anche esperienza e manualità, che ci fanno esser flessibili di fronte a qualche difficoltà.
    Complimenti di cuore e grazie per questo omaggio :)

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    1. Grazie mille!
      Il tuo post è stato davvero ispiratore! Conoscere la storia che sta dietro un piatto aiuta a renderlo unico! (Sono corsa ovviamente in libreria a cercare i libri che hai citato, con scarso successo :( cercherò su amzon!!! ;) )

      a presto
      Ma.

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    2. Il grande libro della cucina albese non si trova facilmente, a me l'avevano regalato dopo uno stage in un ristorante e ne faccio tesoro da allora :)
      Nonna Genia invece l'ho visto diverse volte in giro, quindi magari è anche più semplice da trovare sul web ;)
      A presto!

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    3. Mi metto subito alla ricerca! :-)
      A presto!

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  4. Non sono piemontese ma ti posso dire, anche io che sono stupendi?

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  5. Non sono piemontese ma ti posso dire, anche io che sono stupendi?

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  6. anche io ho sempre un timore reverenziale quando si tratta di riproporre questi piatti! di solito la prima versione la faccio pari pari all'originale ma poi....mi sbizzarrisco un po'! complimenti per la tua versione!

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  7. ma che meraviglia! e poi concordo in pieno sulla sfoglia...inutile pesare visto che gli ingredienti sono sempre diversi e prendono vita tra le mani...la sfoglia bisogna "sentirla". un abbraccio!

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  8. Un piatto che sa di tradizione e del calore di casa.

    Fabio

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  9. queste raviole sono un amore, una vera chicca..bravissima!
    non conoscevo la tecnica della sbollentatura (si dice così!?!?!) della salsiccia per sgrassarla!
    c'è sempre da imparare!
    un bacione

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